21/02/2024

Você sabe a diferença entre creme de leite e manteiga?

O creme de leite é o produto obtido pelo processo de desnate do leite, podendo ser comercializado como produto lácteo ou ser utilizado como matéria prima para obtenção de outros derivados lácteos, como a manteiga, por exemplo.

De acordo com seu regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, presente no Anexo IV, da Portaria 146 de 1996 do Ministério da Agricultura, o creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

De acordo com sua RTIQ, a classificação dos diferentes tipos de creme de leite pode ser baseada no teor de gordura e no tratamento térmico (UHT ou pasteurização) ao qual o produto foi submetido. De acordo com o teor de gordura, o produto é classificado como: Creme de baixo teor de gordura ou creme leve (entre 10 a 19,9 g de gordura por 100 g de creme), como Creme (entre 20 e 49,9 g por 100 g de creme) e como Creme de alto teor de gordura (>50 g de gordura por 100 g de creme). Ainda de acordo com a RTIQ, em relação a sua denominação de venda, o creme de leite poderá ser chamado de duplo creme ou de creme para bater, quando tiver, respectivamente, 40 % m/m e 35 % m/m de gordura.

A produção do creme de leite compreende as seguintes etapas:

Separação - onde o creme é separado do leite por meio da centrifugação;
Padronização - onde o teor de gordura é reajustado afim de classificar o produto de acordo com seu teor de gordura;
Tratamento térmico - podendo ser aplicado os processos de pasteurização e ultra alta temperatura (UAT), visando inativar microrganismos e aumentar seu shelf life;
Homogeneização - processo que visa a redução do tamanho dos glóbulos de gordura, evitando assim, a separação de fases do produto, principalmente do creme de leite submetido pelo processo UAT.
Vale ressaltar, que para produção de chantili e de manteiga, deve-se utilizar o creme pasteurizado não homogeneizado, uma vez que a homogeneização reduz o tamanho dos glóbulos, dificultando a formação de espuma do chantilly e o rendimento da manteiga.

A manteiga constitui um dos derivados lácteos mais consumidos no país. De acordo com a Portaria 14 de 1996 do MAPA, a manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

Ainda de acordo com a Portaria, a manteiga pode ser classificada como:

Manteiga Extra: é a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial, segundo Norma FIL. 99A 1987;
Manteiga de Primeira Qualidade: é a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial segundo Norma FIL. 99A 1987. Além disso, o produto pode apresentar como denominação de venda: “Manteiga” ou “Manteiga sem sal”; “Manteiga salgada” ou “Manteiga com sal”; “Manteiga maturada” (adição de fermentos láticos).
Em relação ao teor de gordura da manteiga, a RTIQ estabelece teor mínimo de 82 % m/m de gordura, sendo que, para manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80 % m/m. Outro ponto relevante é que o regulamento permite no máximo 2g por 100g de sal para produção de manteiga salgada.

Em resumo, a produção de manteiga envolve diferentes etapas, como:

Maturação (opcional) - ocorre através da adição do fermento lácteo, permitindo assim a maturação da manteiga em condições controladas (em torno de 15°C por 15 horas);
Batedura - realizado em batedeiras ou mantegueiras, como objetivo de separar os grãos de manteiga e o leitelho;
Malaxagem - com objetivo de pulverizar a parte aquosa que ainda está presente nos grãos, evitando assim, a oxidação da manteiga.

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Agradecimentos a CAPES, CNPq, FINEP, FAPEG e IF Goiano pelo apoio a realização da pesquisa.

Autores
Leandro Pereira Cappato
Kamilla Rezende de Pinheiro Santos
Marco Antônio Pereira da Silva

Referências
BRASIL. Mistério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 146. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos em anexo. Brasília, DF: 7 DE MARÇO DE 1996. Diário Oficial da União, Brasília, 1996

AR – Aumentou o número de vacas em 2023, embora o rebanho tenha caído 35% em relação ao recorde de 2006/07

Produção/AR – O rebanho leiteiro da Argentina cresceu levemente no ano passado, revertendo a tendência negativa dos últimos três anos.

O documento divulgado pela consultoria Mi Lechería relata a evolução do rebanho leiteiro dos últimos anos e a importância do manejo nas fazendas leiteiras na sustentação da atividade.

No ano passado foram contabilizadas, segundo o documento, 1.588.902 vacas nas fazendas da Argentina, o que representou incremento de 4% em relação a 2022. Este dado se opõe à versão alarmante, que em meio da crise de rentabilidade da produção de leite, dava conta de que houve a liquidação de muitos rebanhos leiteiros.

O recorde de animais em produção das últimas décadas ocorreu em 2006 e 2007, quando foram contabilizadas 2.150.000 cabeças, ou seja 35% a mais de vacas em ordenha do que existe atualmente.

Apesar da queda, o nível da produção nacional se mantém e até registrou um leve aumento em relação àqueles anos, graças à maior produtividade animal. De qualquer forma, esta produtividade tem limites biológicos, sendo, portanto, fundamental aumentar o número de animais em ordenha.

Segundo os engenheiros agrônomos Francisco Candioti e Javier Baudracco, integrante da Mi Lechería e docentes da Faculdade de Agronomia de Esperanza, “qualquer empresa de produção leiteira deve ter como um dos objetivos centrais, manter um crescimento genuíno e sustentável do rebanho no tempo (crescer todos os anos) e conseguir a cada ano a maior taxa de crescimento possível”.

Disseram que o crescimento do rebanho tem diferentes leituras. “Existe um crescimento vertical no qual as novilhas ficam na mesma propriedade com aumento da carga animal, permitindo a otimização de recursos e a diluição de alguns custos, até o limite que se considere conveniente. E existe outro horizontal, que vem depois de esgotado o crescimento vertical, e as novilhas excedentes são enviadas para outras fazendas que irão replicar o modelo de sucesso do primeiro”.  

Os especialistas recomendaram “vender novilhas excedentes quando, eventualmente, for alcançado o crescimento horizontal ótimo, agregando mais renda através da venda de carne procedente de fazendas leiteiras”.

O aumento da quantidade de vacas e novilhas nas fazendas deve ter estrita relação com o processo de concentração em unidades produtivas maiores e mais eficientes.

Esse mesmo processo de concentração e melhora da produtividade animal foi o que permitiu sustentar a quantidade de leite produzida na Argentina, em torno de 11 bilhões de litros anuais, conforme mantido nas últimas décadas.

“A produção anual de leite por vaca cresceu e compensou, em termos físicos, estes anos de queda no número de vacas”, explicou Candioti e Baudracco.

“O crescimento do rebanho leiteiro nacional é realizado em cada estabelecimento. É um desafio para toda a leiteria argentina”, consideraram. “Para que o rebanho leiteiro nacional aumente, o número de vacas deve crescer anualmente nas fazendas leiteiras, em percentual suficiente para compensar (ou ainda reverter) o desaparecimento paulatino das fazendas leiteiras, fenômeno que, assim como na Argentina, vem ocorrendo em outros países com sistemas de produção de leite mais desenvolvidos”, acrescentaram.   

Fonte: Bichos de Campo – Tradução livre: www.terraviva.com.br 

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