23/08/2018

Técnicas para reduzir o teor de açúcar em produtos lácteos são promissoras

Além de populares entre os consumidores, os alimentos lácteos faturam mais de US$ 125 bilhões por ano (IDFA, 2017) nos Estados Unidos. Com sua popularidade, surgem novas demandas dos consumidores por produtos mais saudáveis e de baixa caloria, que tenham o mesmo sabor dos produtos tradicionais e mais calóricos. A saúde pública e o foco do consumidor na saúde aumentaram nos últimos 20 anos, levando a um impulso significativo para escolhas alimentares mais saudáveis, incluindo produtos lácteos. Não é novidade que o consumo excessivo de açúcar, por exemplo, pode contribuir para uma série de questões como hipertensão, diabetes tipo 2, doença cardiovascular e cáries dentárias.

Em um relatório publicado no Journal of Dairy Science, os pesquisadores analisaram as opções disponíveis para a indústria de laticínios que possibilitariam a redução do açúcar em produtos como sorvete, iogurte e leite aromatizado sem sacrificar o sabor. Produtos lácteos como sorvete, iogurte e leite com sabor são potencialmente ricos em açúcares indesejados. Alguns dos processos padrão para o desenvolvimento de produtos alimentícios mais saudáveis, como redução de gordura, açúcar e sal, resultam em um sabor inaceitável. A percepção do sabor doce também pode ser afetada pela textura da matriz alimentar e pela presença de gordura.

Outras técnicas de redução de açúcar incluem hidrólise de lactose, ultrafiltração e redução direta. Nesta revisão, os pesquisadores analisaram estudos recentes para avaliar o papel do açúcar, adoçantes alternativos e redução de açúcar no sorvete, iogurte e leite com sabor e discutir as opções disponíveis para a indústria de laticínios.

"Os alimentos lácteos representam um grande mercado", explicou a pesquisadora MaryAnne Drake, PhD, e William Neal Reynolds, professor do Departamento de Alimentos, Bioprocessamento e Ciências da Nutrição do Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh, NC, EUA.

"O dilema de como reduzir o teor de açúcar sem sacrificar o sabor e afetar negativamente as vendas de produtos é um desafio, pois o açúcar desempenha um papel importante nos alimentos lácteos, não apenas no sabor, mas também na textura, cor e viscosidade. Substituir açúcar pode ter efeitos, tornando a substituição inerentemente difícil", completaram.

Sorvete

O sorvete é um dos lácteos mais consumidos no mundo. Para alcançar o sabor doce desejado pelos consumidores, entre 10 a 14% de açúcar precisa ser adicionado. Estudos mostraram que a redução de açúcar e gordura mostram uma maior propensão para um sabor amargo e uma menor intensidade de cremosidade. Entre as opções promissoras, os pesquisadores descobriram:

Sorvetes com teor calórico reduzido com sorbitol e sucralose foram os mais aceitos em comparação com outros sorvetes "light" de baunilha ou sorvetes com uma redução mínima de 25% da energia total, açúcar ou lipídios;

Eritritol e lactitol são álcoois de açúcar que foram usados para criar sorvete de baixa caloria. O eritritol é mais comumente usado para redução de açúcar no sorvete porque fornece volume e textura e é apenas uma fração de calorias da sacarose;

Sorvetes com sabor de chocolate são normalmente formulados com maior teor de açúcar para diminuir o amargor associado ao cacau. Quando o açúcar é reduzido, o sorvete não só tem um sabor mais amargo como também tem menos sabor. Em um estudo, os pesquisadores propuseram uma solução ao comercializar sorvetes de chocolate com pouco açúcar para os amantes de chocolate amargo, que já desejam e toleram níveis substancialmente mais altos de amargor;

 O frozen yogurt (iogurte congelado) é muitas vezes visto como uma alternativa saudável ao sorvete, devido ao seu baixo teor de gordura e a presença de bactérias do ácido láctico, mesmo quando congelado, mas seu teor de açúcar é normalmente o mesmo que o do sorvete comum. Um estudo com frozen yogurt determinou que a substituição de inulina e isomalte por açúcar e gordura resultou em um produto muito semelhante ao original, com grande proximidade no sabor e na textura.

Iogurte
O iogurte é geralmente reconhecido como um alimento saudável devido ao seu teor nutricional, mas é geralmente adoçado com açúcar para aumentar a palatabilidade. Vários estudos relataram que o gosto do iogurte é influenciado pela textura, aroma e sabor e que a doçura é um componente importante.

Vários estudos descobriram que as misturas de adoçantes não nutritivos têm sido muito bem sucedidas na redução do teor de açúcar do iogurte; 

Um estudo relatou que era possível produzir um iogurte probiótico, usando com sucesso adoçantes sem afetar a viabilidade dos microrganismos probióticos. A adição de adoçantes não nutritivos não afetou negativamente o processo de fabricação de iogurte, porque os adoçantes 'não quebraram' com o tempo.

Leite com sabor
O leite com sabor é popular entre crianças e adultos devido ao seu sabor especial e capacidade de atender às exigências dietéticas para alimentos lácteos nos Estados Unidos. Estudos mostraram que o leite com sabor também aumenta o consumo de leite.

O leite com chocolate, o sabor mais popular, normalmente tem maior teor de açúcar e, portanto, é um alvo frequente para técnicas de redução de açúcar. No entanto, reduzir o açúcar no leite com chocolate é bastante caro e muitos diretores de escolas escolhem a alternativa com mais açúcar para reduzir o custo ou optam por eliminar o leite com chocolate inteiramente. Tem ocorrido vários estudos sobre formas alternativas de reduzir as calorias de açúcar no leite com chocolate. Alguns resultados foram contraditórios.

Em uma pesquisa, os pais preferiram adoçantes naturais não nutritivos ao invés de adoçantes nutritivos, como fonte de adoçantes no leite com chocolate;

Alguns estudos descobriram que o açúcar adicionado poderia ser diretamente reduzido no leite com chocolate e ainda ser aceito por crianças e adultos se não excedesse 30%.

No geral, as técnicas mais bem sucedidas para a redução de açúcar em alimentos lácteos envolvem a substituição de açúcar por adoçantes não nutritivos, naturais ou artificiais, porque estes fornecem o sabor doce desejado pelos consumidores sem adição de calorias. A redução direta dos métodos de hidrólise de açúcar e lactose também é promissora.

"Compreender as técnicas atuais de redução de açúcar, além das pesquisas e respostas dos consumidores à redução de açúcar em produtos lácteos é importante para os fabricantes, a fim de projetar e produzir produtos com redução de açúcar", observou Drake. "A redução do açúcar é uma tarefa intrinsecamente difícil devido às muitas funções do açúcar nos produtos alimentícios, mas está sendo feito um progresso no desenvolvimento de produtos aceitáveis para os consumidores".

"Reduzir o açúcar é responsabilidade de todos para melhorar a saúde pública e individual, e este artigo de revisão é oportuno para destacar as opções disponíveis para a indústria de laticínios", comentou Siva Kaliappan, Vice-Presidente de Pesquisa de Produtos do Conselho Nacional de Laticínios, Rosemont, IL, EUA. (As informações são do Science Daily, traduzidas e adaptadas pela Equipe MilkPoint)

 

Quedas internacionais dos lácteos indicam que mesmo NZ$ 6,50/kgMS pode ser muito
 
Preços/NZ - Parece que a Fonterra terá que enfrentar, cedo ou tarde, a necessidade de reduzir a previsão de pagamento de NZ$ 7,00/kgMS na temporada 2018/2019. Mais pressão de baixa vieram do último GlobalDairyTrade que caiu 3,6%. 

A redução do preço será outra má notícia para os agricultores que estão absorvendo o anúncio do corte dos dividendos e também do preço do leite da temporada passada, além de continuarem à espera de um CEO permanente para substituir os interinos. Tantos acontecimentos adversos acenderam uma luz amarela, levantando discussões sobre o futuro da Fonterra. O preço de NZ$ 7/kgMs pareceu otimista quando a Fonterra anunciou, e alguns economistas não acreditavam que pudesse ser viável. Tanto economistas dos bancos Westpac, quando do ASB projetaram NZ$ 6,50/kgMs como preço do leite, mas, depois do último resultado do GDT, esse valor ainda pode ser muito elevado. O economista sênior do Westpac, Michael Gordon, disse que a desaceleração da demanda chinesa, um yuan mais fraco, e as crescentes tensões comerciais estão, potencialmente, atingindo os preços. "Recentemente, reajustamos nossa previsão do preço do leite ao produtor de NZ$ 6,40/kgMS, para NZ$ 6,40/kgMS, com base no melhor desempenho do leite em pó desnatado, já que os estoques da Europa estão esgotados. "O resultado do último leilão não está de acordo com nossa previsão, correndo o risco de queda. Continuamos a ver a previsão de NZ$ 7,00/kgMS da Fonterra como muito otimista".

O economista do banco ASB, Nathan Penny, disse que os recentes ganhos do setor de lácteos com o câmbio parece ter vida curta.

"Nas últimas duas semanas, o dólar kiwi caiu quase 3% em relação ao dólar norte-americano. E essa queda estava impulsionando os preços dos lácteos para o mercado interno. No entanto, o resultado do último leilão com queda de 3,6%, superou esses ganhos. Além disso o dólar neozelandês recuperou 1% de sua cotação em relação à divisa norte-americana. Curiosamente, a queda deste último evento não coincidiu com alterações nos fundamentos do mercado de lácteos, como mudança nas perspectivas de produção da Nova Zelândia. Pelo contrário, coincidiu com a Fonterra elevando os volumes ofertados nos próximos 12 meses - os volumes de manteiga subiram cerca de 12%. Com isto posto, não foi surpresa ver os preços dos produtos de manteiga do leite caírem até 8% no leilão".

Penny disse que "na ausência de mudanças fundamentais nos mercados" a ASB estava aderindo à atual previsão do preço do leite.

"No entanto, não podemos ignorar as quedas de preços por tempo indeterminado. Como resultado, ficamos com a previsão de NZ$ 6,50/kgMS em 2018/2019, mas continuamos observando os cenários negativos para esse número". (interest.co.nz - Tradução livre: www.terraviva.com.br)  

DF: CNA debate desafios para exportação de produtos lácteos

O presidente da Comissão, Rodrigo Alvim, afirmou que o Brasil é o quarto maior produtor de leite do mundo, mas precisa investir em ações e projetos para se tornar mais competitivo no mercado internacional.

"A CNA enxerga a exportação como um caminho natural para o desenvolvimento da cadeia de lácteos nacional. O setor está empenhado em melhorar cada vez mais a qualidade dos produtos para garantir a abertura de novos mercados, bem como trabalhar nas adequações sanitárias".

No encontro, o gerente setorial do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (Bndes), Artur Milanez, falou das principais barreiras para aumentar a exportação do leite brasileiro.

"O país possui estrutura e infraestrutura ineficientes e os produtores dificuldade para acessar as linhas de crédito, mas os pecuaristas produzem leite com qualidade e com custos compatíveis com a exportação".

A engenheira agrônoma da empresa Labor Rural Vanessa Martins apresentou um diagnóstico da cadeia produtiva de lácteos e afirmou que o Brasil tem potencial para ampliar as exportações, mas é necessário ajustar na base. "É preciso focar em políticas públicas e programas de assistência técnica e gerencial".

Em outra linha de atuação, mas com resultados que também podem impactar nas exportações, a CNA está elaborando, junto às entidades do setor uma nota técnica com sugestões para aprimorar o Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose (Pncebt), instituído em 2001.

"Nós identificamos a necessidade de reestruturação do Pncebt, para que ele seja mais dinâmico, repensando desde a logística de distribuição de insumos até o processo de certificação das propriedades", disse o assessor técnico da CNA, Thiago Rodrigues.

Segundo ele, há dois pontos na proposta que podem trazer avanços imediatos no controle das doenças. Um deles é a aprovação de novos testes para diagnóstico das zoonoses e a criação de fundos sanitários privados em parceria com a Secretaria de Estado do Desenvolvimento Rural e da Agricultura em cada estado da federação.

"Com esses fundos privados, os produtores se sentirão seguros de que, se identificarem na propriedade algum animal doente, eles serão indenizados, uma vez que são obrigados a sacrificar esse animal". (Página Rural)